说起手抓羊肉，，很多人脑子里大概就是一锅清水煮羊肉的画面，想得没错，但也没全对。这道菜看着粗犷，好像没什么技术含量，但真要做得肉香不膻配资台，肥而不腻配资台，里面的门道其实不少。干了十几年厨子，别的肉不敢说，摆弄羊肉我还是有点心得。
好羊肉是做这道菜的底气，这个没得商量。千万别图省事用冷冻的，那味道差远了，做出来肉质发柴，还容易有股腥膻气，神仙也救不回来。最好是那种当天宰杀的新鲜羊排，带点肥膘的，看着就油润。 肋排这块儿活动量小，肉嫩，脂肪分布也漂亮，是做手抓的首选。 拿到肉先别急着下锅，放冷水里泡个个把钟头，中间换换水，把血水尽量泡出去，这样能去掉大部分膻味。
处理干净了，就准备下锅。记住，一定是冷水下锅，水量要一次加足，完全没过羊肉。 火一开，你就得守在锅边上，等着水开。水将开不开的时候，锅面上会慢慢浮起一层灰褐色的沫子，这个必须撇掉，而且要撇得干干净净，这是保证羊汤清亮和羊肉没异味的关键一步。 你要是偷懒，这锅肉基本上就毁了一半。那汤，清亮亮才对。
展开剩余84%撇完沫子，锅里扔几片厚姜、几段大葱就行，最多再加几粒花椒，多了就画蛇添足了。 有人总觉得香料越多越好，八角、桂皮、香叶恨不得全放进去，那你就不是在吃手抓羊肉，是在吃香料炖肉。 吃的就是那个原味儿，这时候，别放盐，千万别。盐要是放早了，肉里的水分会快速跑出来，最后吃起来口感又老又柴。
然后就是火候的功夫了，转成中小火，让锅里的水保持微微沸腾，就是那种“似开非开”的状态，咕嘟咕嘟冒着细小的泡。 这个过程急不来，得慢慢“养”，让肉在汤里慢慢成熟，脂肪和胶质也慢慢融入汤里。煮到什么程度算好？大概一个钟头后，你用根筷子试试，能比较轻松地扎透肉最厚的地方，但肉和骨头还连着，不会一碰就散，这就差不多了。 煮太烂了，就失去了手抓的嚼头和质感。
肉煮着的时候，可以准备个蘸料。最地道的吃法其实很简单，就是一小撮盐，或者把煮羊肉的原汤盛一碗，撒上一点盐和香菜末、蒜末，蘸着吃。 如果口味重一点，可以自己调个干碟，把辣椒面、孜然粉、盐放在一起搅匀。不过我个人觉得，好羊肉配最简单的盐，就已经足够好了，复杂的调味反而会盖住羊肉本身的鲜美。
最后把煮好的羊肉捞出来，稍微控一下汤水，趁着热气腾腾的时候直接上手，或者用小刀顺着骨头把肉片下来，蘸上你喜欢的料，送进嘴里。那股子混合着油脂的肉香配资台，软嫩又有嚼劲的口感，吃过一次就忘不了。这道菜，从选肉到控制火候，每一步都是功夫，看着简单，其实一点不简单。
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